martes, 1 de marzo de 2016

Chamorro adobado

Por Carmen Gutiérrez.

     Esmeralda entró en la cocina llevando las últimas bolsas de papel. Sobre la enorme mesa de madera extendió el contenido de las mismas y asintió al comprobar que no había olvidado nada. Los niños estaban en la escuela y aun le quedaban unas cuantas horas para preparar la comida. Se sentía tranquila, serena, a pesar de todas las noches en vela. Le gustaba cocinar, le encantaba llenarla casa de olores y ver las caritas de los niños cuando saboreaban sus platillos.
     En el cajón de la alacena encontró el recetario de la abuela Rosa. Sonrío al recordar a la hermosa y amable mujer que la cuidó en todo momento hasta que el cáncer le ganó la batalla. Casi podía verla inclinada sobre la mesa, con una taza de té al lado, escribiendo con una letra pulcra y adornada las recetas de su vida. El cuaderno lo habían comprado juntas al salir del consultorio la fatídica tarde en que les anunciaron que el cáncer había vuelto. Desde ese día, Doña Rosa dedicaba sus tardes a escribir sus mejores recetas. Buñuelos, mole poblano, camote en dulce piloncillo, pollo en tomate, caldo de res, etc. Incluso había agregado una sugerencia sobre la ocasión ideal para prepararlo. Esmeralda buscó la receta idónea para ese día: Victoria ¿El resultado? Chamorro adobado. La abuela había escrito:

Ocasión: Victoria. Cuando una de las metas se cumpla puedes festejar con este platillo. El chamorro es la parte de la pierna de la res que está justo atrás y debajo de la rodilla. Es una parte muy tierna de carne del animal. Lo cual hace de la combinación del adobo y las texturas toda una experiencia. El sabor fuerte del adobo se quedará impregnado en tu corazón y los jugos de la carne se intensifican cuando logras algo extraordinario después de una batalla. Ejemplo: lograr que el bastardo de tu ex marido pague la pensión alimenticia.
·         1 pieza de chamorro (800 gramos)
·         1 kilo manteca de cerdo.
  
     Esmeralda sonrió de lado, era la primera vez que sonreía con sinceridad desde que “el bastardo” había firmado el divorcio. No malinterpretemos, ella sonreía en presencia de sus cuatro hijos, sonreía demasiado dirían algunos. A veces se sorprendía sonriendo mientras Franciso, el mayor, le contaba que le había ido mal en la escuela, o que le habían pegado a Joel de camino al parque. La vieja costumbre de fingir que todo estaba bien frente a los niños le había quitado la espontaneidad a su vida. Pero ahora incluso dejó salir una risita de satisfacción.
Adobo:
·         15 gramos de chile guajillo
·         80 gramos de ajo pelado
·         150 gramos de crema blanca
·         10 gramos de mejorana
·         25 gramos de laurel
·         2 clavos
·         1 onza de vinagre de manzana
·         sal al gusto
·         1 onza de jugo de limón

     Sacó todos los ingredientes y miró la hora con preocupación. Le faltaba la carne y la manteca. Se llevó la uña del meñique derecho a la boca, la fea manía de morderse las uñas le tenía las manos en estado deplorable, pero no podía evitarlo; ante la mínima preocupación sus dedos terminaban semi mutilados. Llamaron a la puerta.
     Con el meñique aún en la boca, atravesó la cocina, cruzó por la sala y abrió. Al ver al doctor Ballí sus nervios se relajaron y su estómago soltó decenas de imaginarias mariposas que le hicieron sonrojarse. El doctor entró con el paquete en la mano e hizo una pequeña reverencia a manera de saludo. Siempre elegante, siempre caballeroso, con su traje blanco de lino y su sombrero de ala estrecha parecía un ángel disfrazado de hombre. Esmeralda le saludó con timidez y lo guió a la cocina.
     Su pedido está listo dijo el hombre dejando el paquete sobre la mesa, veo que se dispone a cocinar. Encontrará que la carne ha sido tratada con toda delicadeza y le brindará el sabor que busca. Le traje un poco más de lo acordado para que los niños repitan porción, si lo desean.
     Gracias, doctor Esmeralda sintió que se le subían los colores a la cara al notar la espalda fuerte y arrogante de Ballí. Los niños están creciendo y ahora comen más.
     Es de esperarse replicó él. Prepárese para cocinar cada día más. Ese par de chicos que tiene crecerán con rapidez y necesitarán estar sanos y bien alimentados.
     Gracias, doctor dijo ella sintiéndose más estúpida de lo normal. Nunca sabía que decir en presencia del médico. Se ponía tan nerviosa que parecía un perico repitiendo “Gracias, gracias” una y otra vez.
     No hay porque agradecer. Al contrario. Encuentro su situación excepcionalmente interesante e injusta a la vez y el hecho de que usted me permita ayudarla me hace sentirme profundamente agradecido. Este recetario es muy bello tomó el cuaderno de la abuela y lo hojeó con respeto. ¿Usted lo escribió?
     Mi abuela lo hizo  respondió ella. Lo terminó justo antes de morir.
     Lo siento. Ballí continuó pasando las recetas con sumo interés.
     No se preocupe, doctor. Murió hace un año pero se preocupó por dejarme su legado además de esta casa.
     Debió quererla mucho…
     —Sí. Mi abuela fue la única que me apoyó cuando me divorcié. Mi madre me prohibió volver a su casa, creo que se avergonzaba de que su hija hubiese sido despreciada por un hombre.
     Una mujer excepcional sin duda, me refiero a su abuela dijo él abanicándose con el sombrero.
     Lo siento, doctor… no pensé que hiciera tanto calor…¿Gusta un vaso con agua?
     Muchas gracias respondió el médico mirándola fijamente mientras bebía del vaso que Esmeralda le acababa de dar. De hecho, quería pedirle de favor… pero claro, si es inconveniente yo entiendo que usted se niegue…
     No podría negarme a nada que usted me pidiera, doctor dijo ella conteniendo el aliento, con la esperanza de que Ballí no notara la urgencia en su voz.
     Bueno, ya sabe que viví mucho tiempo en el extranjero y no tengo mucha experiencia con la comida tradicional, un hombre soltero como yo rara vez encuentra la oportunidad de comer comida casera… ¿Podría comer con ustedes? Sé que es grosero invitarse uno mismo a comer en casa ajena, pero en realidad tengo curiosidad por probar la receta de su abuela.
     Doctor Ballí, no es ninguna grosería. Permítame invitarle a comer, es usted bienvenido. Es más, tome asiento y quédese conmigo…en la cocina, mientras lo preparo todo, si es que no tiene otros compromisos.
     El médico sonrió con tanto entusiasmo que Esmeralda sintió que las mariposas de su estómago se habían mudado de prisa a su entrepierna y para disimular su consternación abrió el paquete de carne que había llevado el doctor y se dispuso a cortarla en cuadritos.
     Es maravilloso dijo Ballí sentándose a la mesa. Me encanta admirar el proceso de la comida mexicana. Mírese, está usted hermosa en ese delantal, cortando con tanta firmeza y precisión la carne. Podría admirarla por horas, si me estuviera permitido.
     No es nada del otro mundo dijo ella haciendo acopio de la poca seguridad que sentía ¿Había dicho que era hermosa? . Una vez cortada la carne se fríe en la manteca para sellar los jugos. ¿Lo ve? La manteca dora la carne en el exterior permitiendo que los jugos se queden en el interior.
     Usted lo hace parecer fácil, Esmeralda dijo el doctor con la  voz entrecortada. Existe gente negada para lo culinario. Yo cocino mi propia comida y tengo buen sazón, al menos mi único comensal, que soy yo, nunca se ha quejado.
     Ella soltó una carcajada alegre que retumbó en su corazón mientras desgranaba los chiles guajillo para ponerlo a cocer. Se sentía bien hablando con ese hombre. Desde el primer día en que lo conoció, se sintió libre.
     Ahora ponemos a cocer en un poco de agua, los chiles con el ajo, la cebolla, mejorana, laurel, clavo, vinagre de manzana y un poco de sal aclaró la mujer mientras agregaba los ingredientes a la olla- hay que cocer todo a fuego lento, el chile impregnará la cocina con el aroma ¿Lo nota?
     Claro…mientras se cuece todo eso…quiero que aclaremos algunas cosas, Esmeralda.
     Ella asintió mientras sacaba los trozos de carne frita y la colocaba con cuidado en una cacerola de barro.
     Cuando aceptó mi ayuda, me hizo el hombre más feliz sobre la tierra. Mi vida tiene un propósito gracias a usted. Pero no quiero que se sienta comprometida conmigo de ninguna manera. No es mi intensión ser una carga más en su vida y si algún día mi presencia le resulta molesta no tiene más que decirlo y me dedicaré a cumplir mi parte del trato…
     Esmeralda sonrió de nuevo. No se imaginaba el escenario en que ese hombre le fuera molesto, si no fuera por él aún estaría limpiando casas ajenas para llevar un poco de comida a la casa. El médico había logrado localizar al ex marido fugitivo, y a través de sus contactos en los juzgados se aseguró de que la ley le hiciera llegar la pensión que tanta falta le hacía. Era por su ayuda que su alacena ahora estaba llena, después de años de estar peleando por un poco de comida.
     Doctor, no se preocupe por eso dijo ella. Ahora voy a moler los chiles y todo lo cocido en la licuadora. El ruido no me permitirá escucharle así que le pido disculpas de antemano.
     Ballí sonrió y se dispuso a leer el recetario. Chiles en nogada (Bodas, compromisos), cabrito asado (bautizos, primeras comuniones) enchiladas suizas (cualquier día es bueno para enchiladas) pastel de arándanos con arrayán (para los niños), el cuaderno seguía y seguía recomendando y dando consejos.
     Me habría encantado conocer a su abuela dijo cuándo el sonido de la licuadora se detuvo-. Se ve que era una mujer inteligente y amorosa.
     A ella le hubiera gustado conocerlo, doctor. Mi abuela siempre me aconsejó que hiciera lo que usted hizo con mi ex marido.
     Los dos rieron de buena gana. Esmeralda coló el chile, lo mezcló con la crema, bañó los trozos dorados de carne con la salsa resultante y sirvió sendos platos. Los niños aun no salían de la escuela pero ella quería comer sola con el doctor. Se sentía como una idiota adolescente enamorada del profesor y lo miró expectante mientras él probaba el chamorro. El doctor Ballí saboreó el adobo con los ojos cerrados, se notaba el placer al comer ese platillo que Esmeralda había preparado con tanta ilusión. Cuando dijo que estaba delicioso, ella pensó que se iría flotando de felicidad.
     Espero que no le moleste comer sólo conmigo, doctor.
     No podría molestarme, Esmeralda. Cocina usted como los mismos ángeles.

     Ella no cabía en sí de gusto. ¿Qué importaba ahora que su madre le hubiese dado la espalda? ¿Qué importaba si la gente hablaba mal de ella? ¿Qué importaba que su ex marido se enterara? ¿Qué podía hacer ese “bastardo” encerrado y ahora cojo en el sótano del consultorio del doctor Ballí? ¿Gritar? Eso tenía solución… mañana prepararía Lengua en salsa verde y asunto arreglado. El doctor Ballí sabía cómo cortar la carne y no tendría problema en llevarle la lengua de su ex marido, así como no tenía problema en comérselo. Sus hijos nunca lo sabrían, además… es obligación de los padres alimentar a sus hijos ¿no?             

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